На японской кухне

Photo above by Stas Andrenko

Если уж зашла речь о еде в путешествиях, нельзя не вспомнить Японию, где гастротуры - национальное хобби, пристрастие, мания. С одной стороны универсальная - знакомая любому человеку в любом конце страны, с другой подчеркнуто региональная и … сезонная, кухня в Японии - это фетиш, одна из основ, если не смыслов, жизни. И если уж все равно есть, то приятней это делать вкусно и красиво, а лучше вообще превратить это в философию, эстетику, религию. Гармония - самая популярная приправа японских блюд.

Японскую еду можно разделить на три самостоятельных направления - рис, хлеб, макароны. Три вещи, которые в японской трапезе не смешиваются. Рис, безусловно, всегда был основой питания населения страны восходящего солнца. Только рис бурый. Тот же рис, что нация потребляет сейчас, но только нешлифованный. С добавлением рыбы на углях, тофу и овощей. Идеальная диета. Сейчас выбор шире, рацион пополнился мясом (и нация заметно подросла на мясной диете!), рафинированными продуктами, вкраплениями иностранных кухонь. Суть же трапезы осталась неизменной - рис выступает не столько гарниром, сколько основой, на которую нанизываются остальные элементы трапезы. Привыкшему к чередованию гарниров человеку (гречка, картошечка жареная, макароны, перловка, пюре, другие крупы), сложно понять такое однообразие, ведь японцы чередуют добавки, а рис остается неизменным. Как ни странно, японский рис не надоедает. Нейтральная субстанция раскрывается от взаимодействия с сопутствующими продуктами.

Рис - субстанция гибкая, готовая прятаться под слоем разноцветных вкусностей, скромно стоять в сторонке в отдельной плошке, дополняя остальные блюда или же окружать собой вкусную начинку, как это происходит в “бутербродном” варианте - онигири. Большие треугольники риса, начиненные пастой из куриного филе с нежнейшим японским майонезом (который никак не ассоциируется с этим словом), маринованными крошечными рыбками в густом соусе, готовым лососем или сырым тунцом, перебродившие соевые бобы или с начинкой из овощей, эти рисовые треугольники, завернутые в хрустящие водорослевые листы нори - восхитительная замена обеденным бутербродам. Их удобно брать с собой в поездку, перекусывать на работе или на бегу и они продаются буквально на каждом углу и в каждом магазине и магазинчике. Онигири делаются и в домашних условиях, чаще в форме шариков (хотя доступны специальные формочки для лепки любых форм), начиняются, соответственно, в зависимости от фантазии кулинара - чем угодно. Хотя с мясом я не встречала, чаще все же рыбная или овощная начинка. Водорослевая обертка - опциональна.

Знакомый способ спрятать рис - под густым соусом карри, к которому японцы очень неравнодушны. Яблочно-говяжий, острый или нейтральный, сливочно-белый и с морепродуктами - выбор всегда за едоком. Помимо этого, классическое японское блюдо - донбури или дон, встречается в самых разных вариациях. На дно глубокой миски укладывается свежесваренный белоснежный рис, который укрывается одеялом из кусочков свежего тунца со стружкой из все тех же водорослей нори (текка-дон), кусочками отварной говядины (гю-дон), многообразием доступных сырых морепродуктов (кайсэн-дон), свежей красной икры (икура-дон), маринованным угрем (уна-дон) или жареной с яйцом курицей (ояко-дон). И это только начало списка. На холодном и суровом японском севере любят тонкие кусочки свинины (бута-дон), в Токио предпочитают ракушки (фукагава-дон), в соседней Шизуоке - сантиметровой длинны сушеных сардин с сырым яйцом на верхушке блюда (щирасу-дон), в регионе Осака - с жареным тофу (кицунэ-дон). Есть и темпура-дон - уложенная сверху на рис темпура (кусочки овощей и креветки в воздушном кляре), катцу-дон со свиной котлетой в кляре, чука-дон - рис, покрытый китайским рагу (прозрачная желейная густая жидкость с грибами, овощами, морепродуктами).

Один из самых популярных фастфудов Японии - крошечные заведения Yoshinoya, c Г или П-образной барной стойкой и тесным рядом барных стульев. За скромные $5-10 можно получить большую миску риса с верхушкой из тонких пластов жареной говядины с луком. К этому блюду подается сырое яйцо и ядрено-розовая стружка маринованного имбиря. Сырое яйцо разбивается прямо в миску с мясом и рисом, все перемешивается и быстро поедается с ароматным имбирем. Заведение создано для быстрого утоления голода, а не разговорчивых посиделок с друзьями. Цена для полноценного обеда скромная, качество - отличное. Вообще особенность Японии в том, что не стоит пугаться даже самых темных и непримечательных заведений. Свежую, вкусную, качественную еду вам предложат даже в хибарке с низкими потолками и площадью в 4 квадратных метра. В подаче и внешнем виде будет меньше эстетства, но ничуть не меньше доброжелательности и качества. Шанс найти лежалую пищу в общепитах Японии намного ниже, чем шанс встретить живого динозавра.

Среди недорогих заведений и сытных дешевых блюд много уличной еды - шарики из теста с кусочками осьминога (такоякэ), отварные и жареные овощи и курица на шпажках, печеный сладкий картофель батат (якимо). Последний легко узнать по сопроводительному традиционному заунывному пению :) и по парализующему аромату дымка, свежих дров и чего-то необычайно вкусного. Из сладкого стоит попробовать пирожки со сладкими бобами - круглые или красивые в форме рыбок. Если же все вернуться к заведениям, то вкусно и недорого можно поесть в “клярной” - различные комбинации говядины, свинины и огромных креветок в кляре, с салатом из мелкой капустной стружки (идеальный и без каких-либо добавок), плошкой риса и густым, совершенно умопомрачительным соусом. Хорошо сочетается с чашкой супа мисо (паста из ферментированных соевых бобов) или зеленым чаем. Есть и специальные заведения, где делают окономи-яки - «то, что вы хотите/любите» и окончания “жареным”. Эта жареная с двух сторон лепешка делается из смеси воды, муки, яйца, капусты и порошка тунца, смазывается специальным густым и сладковатым соевым соусом и посыпается тонкой до прозрачности стружкой сушеного тунца (кацуобуси). В блюдо могут добавляться и другие ингредиенты. Как говорит название - все, что вы любите.

Ну и, конечно, рис входит в состав суши. Хотя заранее важно отгородить сашими - набор сырых морепродуктов, которые подаются как самостоятельное блюдо, с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби, а иногда и со стружкой из японской редиски дайкон. Как странно просить к устрицам хлеба или миску картошки, так и к сашими не полагается никаких добавок, даже плошки риса. Что же до суши, то по внешнему виду это ломтики рыбы, но на овале из риса. Для суши с более жидкой начинкой - разная икра, паста натто, моской еж, фарш из свежего тунца используется техника оборачивания овала из риса в полоску водослей. Получается “кораблик” - рис скрыт, а поднимающиеся бортики водорослей не дают начинке сползти. Суши сделанные “руками” - простенькие конверты (как раньше крутили для продажи семечек) из листа нори с разнообразно начинкой называются темаки.

Вообще, риса не должно быть много - ломтик рыбы или другого морепродукта вполне может полностью скрывать основу из риса. Наборы из суши в дорогих лакированных коробках часто заказываются на какие-то праздники. Более дешевые варианты можно купить в супермаркете или поесть в суши-барах. Риса будет чуть больше, но все равно не той холодной прессованной резинки, что готовят в западно-европейских заведениях. Прессованные суши - специалитет кансайского региона (окрестности Киото). Рис кладется в специальную коробку, сверху раскладывается начинка, а затем все плотно прижимается деревянной крышкой. Получаются компактные четкие квадратные суши. Но в любом случае, в дополнению к рису идут свежие морепродукты. Отварная и даже консервированная рыба (хотя последняя и употребляется в современной кулинарии) - не от японских традиций, а от безнадеги и ограниченности в доступных ингредиентах.

Самые необычные суши, инаризуши - шарик риса в чехле из жареного тофу. Пружинистый жареный тофу сладкий на вкус, что очень непривычно. Маки-суши или привычные нам роллы - это несколько “бутербродный” вариант. Их тоже готовят (разного размера - от тончайших хосомаки до большущих футомаки), продают, едят, но эстетики в них маловато, поэтому это вариант домашне-походный. Начинка крупных роллов, в различных комбинациях, - огуречная соломка, корень лотоса, ростки бамбука, японский сладковатый омлет, сырой тунец, икра летучей рыбы. Тонкие роллы делаются с одной начинкой - тунец или лосось, омлет, паста натто, полоски японского кабачка, паста из курицы или консервированного тунца с нежнейшим майонезом. Иногда даже мясные!

Что касается хлеба, японцам чужда “бутербродность”. Салаты не закусываются гренкой, даже супы не требуют хлебо-булочного аккомпанемента, а тем более ломтики хлеба не подаются к суши! Салаты и супы гораздо больше гармонируют с плошкой белоснежных рисовых зерен, чем ломтем хлеба, даже если с маслом. В супермаркетах есть аналоги американских сэндвичей - треугольнички с начинками, которые потребляются как самостоятельный перекус или как обед. Есть тостерный хлеб - безвкусные, немного ватные квадратики, которые поджариваются (в тостере) и намазываются джемом, обычно это версия завтрака. Хватает и просто булочных отделов - плюшки, пончики, сосиски в тесте, “пиерошки” с мясом, булки с карри, слойки с яйцом, дынные мини-буханки. Вся выпечка считается отдельным, самостоятельным приемом пищи.

Что касается макаронных изделий, то это целая империя в японской кухне. Гречневая соба, толстый удон, многоликий сомен, роскошные, первоначально китайские, рамены, итальянские пасты. Методов приготовления масса - с большим количеством жидкости (почти суп), жареная, отварная, тушеная, горячая, холодная, очень и очень холодная, с добавлением одного, нескольких или многих ингредиентов или подаваемая только с плошкой соуса и, как вариант, свежим молодым лучком. Вопрос личных предпочтений, погодных условий и региона. Ради отдельных блюд стоит съездить на другой край страны, отведать их в первозданном виде. Например, даже при том, что вся Япония отлично снабжается морепродуктами, северный и холодный остров Хоккайдо известен своими самыми-самыми морепродуктами. И своим шикарным раменом. А проехаться в Нагано стоит жарким летом - любоваться видами и остывать с хорошей порцией почти ледяной собы.

Продолжение трапезы следует.

¡Buen provecho! в Мексике

С течением времени мы перешли от путешествий с запасом консервированных шпрот и плавленых сырков дружба к путешествиям в другую страну с запасом любопытства и готовности осваивать новые вершины, в том числе гастрономические. Пересели из медлительных поездов в скоростные, а чаще на самолеты, отказались от мивины/ролтона в багаже, выбросили кипятильники. Наверное, скоро перестанем даже есть копченую курочку с огурчиками и яйцами в поездах, а в совсем отдаленном будущем мне даже видится отсутствие в прибрежных гостиницах для отдыха меню с пельмешками, оливье и селедкой в мехах. Нет-нет, я не испытываю отвращения к прекрасным традиционным блюдам, к некоторым отношусь даже очень тепло, но наслаждаться другой страной сквозь призму тоски по гречке с котлетой… Немного странно..

В США проблем с едой вроде нет: зависит от штата к штату, но, в целом, всегда можно найти и интернациональный магазин продуктов, и специфические - ориентированные на продукты определенной страны, да и в местных магазинах продается гораздо больше, чем сладкая сода с майонезом в литровых бутылках, и пышные белые булки с тремя зернышками кунжута и ведром куриных бедрышек в кляре. В окрестностях Чикаго нет проблем не только с гречкой (польского или российского производства), но даже с какой-нибудь сушеной таранкой и зефиром в шоколаде. Но проецировать пищевое разнообразие на всю Америку не буду.

Штаты (пребывая в долгосрочном и непреходящем впечатлении от огромности страны, очень хочется говорить не “штат”, а “страна”, но так я только всех запутаю) похожи друг на друга не больше, чем братья и сестры: не все дети одних родителей одинаково любят овощи, мороженое одного вкуса и определенный цвет. Разнообразие ресторанов разных стран в захудалой деревеньке поражает, но географические и исторические особенности все равно остаются. Японские рестораны особенно хороши в Калифорнии не только потому что там оседала основная масса японских эмигрантов, но и потому что источник продуктов близко - свежевыловленная рыба это совсем не то же самое, что суши с крабовой палочкой. (Но не только, только в Калифорнии! Близость любого побережья подымает японский ресторан на ступень выше).

Калифорнии также повезло и в плане мексиканской кухни. Конечно, если посмотреть на карту, то Техас граничит с Мексикой значительно больше. Но страна штат суровых мужчин обзавелся собственной вариацией - “текс-мекс”. Кухня, которую в Техасе, Аризоне и Нью-Мексико считают мексиканской, остальной мир все же относит к местной адаптации и называет «кухня юго-западных штатов». Не берусь детально сравнивать, знаю, что текс-мекс намного “обильнее” - больше сыра (местного), сметана (местная, вместо легкого сырного крема Мексики) и обилие всего в одной порции. Настоящая мексиканская кухня проще - умеренность в количестве начинки и добавок (соусов, сыра) и меньшее количество ингредиентов на одно блюдо (это, к счастью, не касается некоторых соусов!).

Первое, что приходит на ум при упоминании Мексики - кукуруза, агава, перчики чили. Иногда чипсы начос с авокадо-томатным гуакамоле. Может, бобовые. Если заглянуть немного в доколумбовые времена, история говорит нам, что в пищу употреблялись индейка, мясо дикой свиньи, itzcuintli - разновидность дикой собаки, мясо игуан, рыба, авокадо, помидоры и мексиканские томаты, листья кактуса, ананас, папайя, тыква, какао и разные специи. Завоеватели привнесли разнообразие средиземноморской кухни - курицу, свинину и говядину, сыры, пшеницу, оливковое масло и вино, цитрусовые, лук и чеснок. Позже в этому списку прибавились рис, картофель и французский десертный привет - крем-карамель. Мексика тот еще плавильный котел - смешение элементов средиземноморской кухни с региональными особенностями (за юкатанскую кухню можно и душу продать невзначай), влияние соседей из Южной Америки и некоторых дешевых продуктов из США (как это случилось с пшеничной мукой). Мне показалось, что мексиканцы одинаково легко могут приготовить пиццу или паэлью и “более свое” pellizcadas или жаркое birria.

Мексиканская кухня легкая, непринужденная, “теплая”. Кажется, что почти любое блюдо можно есть стоя, или сидя на ступеньке непосредственно возле продавца с тележкой, общаясь с другими покупателями, поваром. Такой едой удобно делиться - персональная съедобная тарелка-лепешка и миски с начинками и соусами на любой вкус. Никакого намека на длинные обстоятельные застолья (никакого помыть, отварить, остудить, очистить, измельчить, смешать, заправить, настоять….), даже супы и рагу не мешают общей легкости и способности в секунду вскочить для участия в общем веселье, танцах, наслаждении жизнью в союзе с едой. Все те же наваристые супы и рагу готовятся томлением, это процесс самостоятельный, требующий проверки время от времени, а не пристального постоянного контроля. Но вернемся непосредственно к блюдам!

Среди супов, которые, кстати, тоже вполне уличная еда, есть и наваристые томатные с говядиной или курицей, и простенькие вегетарианские с сыром и зеленью, но особенно хорош суп “семь морей” - густая смесь морепродуктов (разных ракушек целиком, креветок, кусков осьминога, рыбы), небольшого количества овощей (сельдерея, картофелины), с ноткой не отталкивающего перца, кислинкой лаймового сока и кинзой. Прямо в меню встречала надпись мелким шрифтом - идеальное средство от похмелья. Супы исключительно овощные и бобовые (в подавляющем большинстве это супы-пюре), рисовые, с вермишелью (или стружко из кукурузных лепешек), с сыром, морепродуктами, мясом, острые, очень острые, нейтральные, требующие лаймового сока в приправы. Кажется, что любому супу, который можно себе придумать, найдется аналог в богатой кухне бедной Мексики.

Если удается спокойно пройти мимо супов, спотыкаемся об основные блюда - birria или жаркое из козлятины (традиционное блюдо штата Халиско), свинина в пряном соусе чили asada de bodas, говядина с картофелем в густой подливе с перчиком Guajillo chili. Это - песчинка на вершине айсберга - рагу со свинной шеей, курицей, томленая фасоль с овощами или в черном соусе с мелкими кусочками свинины. Здесь незаметно рука тянется к традиционной кукурузной лепешке, в которую можно завернуть и содержимое рагу, макая в оставшийся соус уже вместе в лепешкой. Можно добавить рубленную томленую курицу (ее мясо и так мягкое, но что делают с ней мексиканцы - таящая фантастика), тушеный со специями говяжий фарш, свинину с овощами, напоминающую по консистенции подливку карри смесь морепродуктов или пряные колбаски чоризо.

Необоснованно коротко пройдусь по громадному пласту блюд, где основной принцип - положить в лепешку то, что нравится. В зависимости от получившейся комбинации блюдо и берет свое название - тако, буррито, текс-мексовские фахитос, аналоги бутербродов pellizcadas, carnitos со свининой, аналог шавермы tacos al pastor, тако с особой говядиной carne asada, “испанские тосты” tostada и многие другие. Если лепешки с начинкой запечь или утопить в соусе, получаются enchiladas. Из внешне отличных хочется упомянуть тамале - лепёшка из особого кукурузного теста masa, завернутая в кукурузные или банановые листья и приготовленная на пару. Упаковку из листьев перед употреблением блюда выбрасывают. Пишут, что тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, нередко с перцем чили. По моему опыту, это чаще тесто с небольшим количеством именно свинины, блюдо с насыщенным кукурузным ароматом и совершенно нейтральное в плане специй.

В стране, где сортов перца чили больше сотни, удержаться невозможно даже самым анти-перчено-настроенным. Берешь каплю соуса только попробовать и незаметно переходишь от одного, сдобренного чили блюда, к другому, еще более щедрому на жар. Баланс сохраняется легко - помидоры, салатные листья, охлаждающие дольки очищенного огурца, юкка (да, та самая, которую растим на подоконниках), ломтики внешне и по вкусу похожего на болгарский перец кактуса nopalito, кусочки батата, кукуруза. Для экстремалов доступен сухой или свежий молотый перчик, обжигающий соус на основе зеленого чили, маринованный халапеньо или самый ядреный habaneros. Для любопытных - широкий ассортимент гарнира из плантанов (печеные, жареные, тушеные, пюре), для консерваторов - картофель или рис (готовятся тоже разными способами). Для бесстрашных - ceviche. В этой закуске нет ничего экстремального - немного мелко нарезанного томата, лук, зелень и любой или любые морепродукты - креветки, кальмар, осьминог, гребешки, тунец и морской окунь. Все приготовление - основательно сдобрить блюдо соком лайма, “сварить” белок в кислоте, по сути.

После ярких и насыщенных вкусов “основных блюд”, чтобы не затеряться, десерты должны не уступать в яркости. Самый известный мексиканский десерт - жареные во фритюре ребристые колбаски из теста, основательно обваленные в сахаре и корице. Мало кто знает о мексиканских маленьких пончиках - без лишнего декора, но теплые и подающиеся с джемами или сгущеным молоком. Рисовые пудинги или (на любителя) паста из бобов с сахаром, обязательно яркие сухие печенья, незамысловатое мороженое (зачастую классических шоколад-клубника-ваниль вкусов, лаймовый сорбет или замороженный ананасовый сок или кокосовая смесь). Популярен французский десерт крем-карамель или флан, легкий на вид, но далекий от диетического. Как и сложносочиненное пирожное “три молока”. В этой теплой стране нет необходимости что-то закатывать или консервировать, но ради разнообразия мексиканцы готовят джемы из гуавы, ананаса, тушат бананы в сахаре, даже томаты и картофель превращают в варенье (тут тоже немного на любителя). Куски фруктов вываривают в сахарном сиропе до твердости, получаются даже слишком сладкие цукаты-переростки.

Помимо текилы, которые мексиканцы пьют в союзе с пивом (зачем же продукт переводить!) и маргариты в стаканах, обязательно опущенных горлышком в соль, популярны многие коктейли на основе ананасового сока (кажется, нет коктейля без него:)), со вкусом кокоса и, конечно, невероятная сангрИя. Кофе пьют в отдельных штатах Мексики, напиток не самый популярный и специфичный (обладает своим, неповторимым привкусом). Привыкшему к изысканным сортам потребителю может не понравится. Вместо него стоит переключить внимание на какао - невероятно насыщенный специями, сладковатый, но без чрезмерности, обязательно горячий и жирный (молоко точно не разбавлено, о чем наглядно говорят маслянистые пятна на поверхности). Из холодных напитков обязательно хорчата - белоснежное рисовое молоко с корицей, дынная вода - сок спелой-спелой дыни или любой другой сок, вариантов масса - не оставляющая равнодушным гуава, арбуз, смесь апельсина с папайей, огурца и ананаса. В этой солнечной и улыбчивой стране влюбляешься во все, наслаждаешься всем, точно зная, что если и приходится уезжать, то вернешься сюда снова. Пусть даже прикрываясь своим неуемным пищевым любопытством.