Photo above by Stas Andrenko
Если уж зашла речь о еде в путешествиях, нельзя не вспомнить Японию, где гастротуры - национальное хобби, пристрастие, мания. С одной стороны универсальная - знакомая любому человеку в любом конце страны, с другой подчеркнуто региональная и … сезонная, кухня в Японии - это фетиш, одна из основ, если не смыслов, жизни. И если уж все равно есть, то приятней это делать вкусно и красиво, а лучше вообще превратить это в философию, эстетику, религию. Гармония - самая популярная приправа японских блюд.
Японскую еду можно разделить на три самостоятельных направления - рис, хлеб, макароны. Три вещи, которые в японской трапезе не смешиваются. Рис, безусловно, всегда был основой питания населения страны восходящего солнца. Только рис бурый. Тот же рис, что нация потребляет сейчас, но только нешлифованный. С добавлением рыбы на углях, тофу и овощей. Идеальная диета. Сейчас выбор шире, рацион пополнился мясом (и нация заметно подросла на мясной диете!), рафинированными продуктами, вкраплениями иностранных кухонь. Суть же трапезы осталась неизменной - рис выступает не столько гарниром, сколько основой, на которую нанизываются остальные элементы трапезы. Привыкшему к чередованию гарниров человеку (гречка, картошечка жареная, макароны, перловка, пюре, другие крупы), сложно понять такое однообразие, ведь японцы чередуют добавки, а рис остается неизменным. Как ни странно, японский рис не надоедает. Нейтральная субстанция раскрывается от взаимодействия с сопутствующими продуктами.
Рис - субстанция гибкая, готовая прятаться под слоем разноцветных вкусностей, скромно стоять в сторонке в отдельной плошке, дополняя остальные блюда или же окружать собой вкусную начинку, как это происходит в “бутербродном” варианте - онигири. Большие треугольники риса, начиненные пастой из куриного филе с нежнейшим японским майонезом (который никак не ассоциируется с этим словом), маринованными крошечными рыбками в густом соусе, готовым лососем или сырым тунцом, перебродившие соевые бобы или с начинкой из овощей, эти рисовые треугольники, завернутые в хрустящие водорослевые листы нори - восхитительная замена обеденным бутербродам. Их удобно брать с собой в поездку, перекусывать на работе или на бегу и они продаются буквально на каждом углу и в каждом магазине и магазинчике. Онигири делаются и в домашних условиях, чаще в форме шариков (хотя доступны специальные формочки для лепки любых форм), начиняются, соответственно, в зависимости от фантазии кулинара - чем угодно. Хотя с мясом я не встречала, чаще все же рыбная или овощная начинка. Водорослевая обертка - опциональна.
Знакомый способ спрятать рис - под густым соусом карри, к которому японцы очень неравнодушны. Яблочно-говяжий, острый или нейтральный, сливочно-белый и с морепродуктами - выбор всегда за едоком. Помимо этого, классическое японское блюдо - донбури или дон, встречается в самых разных вариациях. На дно глубокой миски укладывается свежесваренный белоснежный рис, который укрывается одеялом из кусочков свежего тунца со стружкой из все тех же водорослей нори (текка-дон), кусочками отварной говядины (гю-дон), многообразием доступных сырых морепродуктов (кайсэн-дон), свежей красной икры (икура-дон), маринованным угрем (уна-дон) или жареной с яйцом курицей (ояко-дон). И это только начало списка. На холодном и суровом японском севере любят тонкие кусочки свинины (бута-дон), в Токио предпочитают ракушки (фукагава-дон), в соседней Шизуоке - сантиметровой длинны сушеных сардин с сырым яйцом на верхушке блюда (щирасу-дон), в регионе Осака - с жареным тофу (кицунэ-дон). Есть и темпура-дон - уложенная сверху на рис темпура (кусочки овощей и креветки в воздушном кляре), катцу-дон со свиной котлетой в кляре, чука-дон - рис, покрытый китайским рагу (прозрачная желейная густая жидкость с грибами, овощами, морепродуктами).
Один из самых популярных фастфудов Японии - крошечные заведения Yoshinoya, c Г или П-образной барной стойкой и тесным рядом барных стульев. За скромные $5-10 можно получить большую миску риса с верхушкой из тонких пластов жареной говядины с луком. К этому блюду подается сырое яйцо и ядрено-розовая стружка маринованного имбиря. Сырое яйцо разбивается прямо в миску с мясом и рисом, все перемешивается и быстро поедается с ароматным имбирем. Заведение создано для быстрого утоления голода, а не разговорчивых посиделок с друзьями. Цена для полноценного обеда скромная, качество - отличное. Вообще особенность Японии в том, что не стоит пугаться даже самых темных и непримечательных заведений. Свежую, вкусную, качественную еду вам предложат даже в хибарке с низкими потолками и площадью в 4 квадратных метра. В подаче и внешнем виде будет меньше эстетства, но ничуть не меньше доброжелательности и качества. Шанс найти лежалую пищу в общепитах Японии намного ниже, чем шанс встретить живого динозавра.
Среди недорогих заведений и сытных дешевых блюд много уличной еды - шарики из теста с кусочками осьминога (такоякэ), отварные и жареные овощи и курица на шпажках, печеный сладкий картофель батат (якимо). Последний легко узнать по сопроводительному традиционному заунывному пению :) и по парализующему аромату дымка, свежих дров и чего-то необычайно вкусного. Из сладкого стоит попробовать пирожки со сладкими бобами - круглые или красивые в форме рыбок. Если же все вернуться к заведениям, то вкусно и недорого можно поесть в “клярной” - различные комбинации говядины, свинины и огромных креветок в кляре, с салатом из мелкой капустной стружки (идеальный и без каких-либо добавок), плошкой риса и густым, совершенно умопомрачительным соусом. Хорошо сочетается с чашкой супа мисо (паста из ферментированных соевых бобов) или зеленым чаем. Есть и специальные заведения, где делают окономи-яки - «то, что вы хотите/любите» и окончания “жареным”. Эта жареная с двух сторон лепешка делается из смеси воды, муки, яйца, капусты и порошка тунца, смазывается специальным густым и сладковатым соевым соусом и посыпается тонкой до прозрачности стружкой сушеного тунца (кацуобуси). В блюдо могут добавляться и другие ингредиенты. Как говорит название - все, что вы любите.
Ну и, конечно, рис входит в состав суши. Хотя заранее важно отгородить сашими - набор сырых морепродуктов, которые подаются как самостоятельное блюдо, с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби, а иногда и со стружкой из японской редиски дайкон. Как странно просить к устрицам хлеба или миску картошки, так и к сашими не полагается никаких добавок, даже плошки риса. Что же до суши, то по внешнему виду это ломтики рыбы, но на овале из риса. Для суши с более жидкой начинкой - разная икра, паста натто, моской еж, фарш из свежего тунца используется техника оборачивания овала из риса в полоску водослей. Получается “кораблик” - рис скрыт, а поднимающиеся бортики водорослей не дают начинке сползти. Суши сделанные “руками” - простенькие конверты (как раньше крутили для продажи семечек) из листа нори с разнообразно начинкой называются темаки.
Вообще, риса не должно быть много - ломтик рыбы или другого морепродукта вполне может полностью скрывать основу из риса. Наборы из суши в дорогих лакированных коробках часто заказываются на какие-то праздники. Более дешевые варианты можно купить в супермаркете или поесть в суши-барах. Риса будет чуть больше, но все равно не той холодной прессованной резинки, что готовят в западно-европейских заведениях. Прессованные суши - специалитет кансайского региона (окрестности Киото). Рис кладется в специальную коробку, сверху раскладывается начинка, а затем все плотно прижимается деревянной крышкой. Получаются компактные четкие квадратные суши. Но в любом случае, в дополнению к рису идут свежие морепродукты. Отварная и даже консервированная рыба (хотя последняя и употребляется в современной кулинарии) - не от японских традиций, а от безнадеги и ограниченности в доступных ингредиентах.
Самые необычные суши, инаризуши - шарик риса в чехле из жареного тофу. Пружинистый жареный тофу сладкий на вкус, что очень непривычно. Маки-суши или привычные нам роллы - это несколько “бутербродный” вариант. Их тоже готовят (разного размера - от тончайших хосомаки до большущих футомаки), продают, едят, но эстетики в них маловато, поэтому это вариант домашне-походный. Начинка крупных роллов, в различных комбинациях, - огуречная соломка, корень лотоса, ростки бамбука, японский сладковатый омлет, сырой тунец, икра летучей рыбы. Тонкие роллы делаются с одной начинкой - тунец или лосось, омлет, паста натто, полоски японского кабачка, паста из курицы или консервированного тунца с нежнейшим майонезом. Иногда даже мясные!
Что касается хлеба, японцам чужда “бутербродность”. Салаты не закусываются гренкой, даже супы не требуют хлебо-булочного аккомпанемента, а тем более ломтики хлеба не подаются к суши! Салаты и супы гораздо больше гармонируют с плошкой белоснежных рисовых зерен, чем ломтем хлеба, даже если с маслом. В супермаркетах есть аналоги американских сэндвичей - треугольнички с начинками, которые потребляются как самостоятельный перекус или как обед. Есть тостерный хлеб - безвкусные, немного ватные квадратики, которые поджариваются (в тостере) и намазываются джемом, обычно это версия завтрака. Хватает и просто булочных отделов - плюшки, пончики, сосиски в тесте, “пиерошки” с мясом, булки с карри, слойки с яйцом, дынные мини-буханки. Вся выпечка считается отдельным, самостоятельным приемом пищи.
Что касается макаронных изделий, то это целая империя в японской кухне. Гречневая соба, толстый удон, многоликий сомен, роскошные, первоначально китайские, рамены, итальянские пасты. Методов приготовления масса - с большим количеством жидкости (почти суп), жареная, отварная, тушеная, горячая, холодная, очень и очень холодная, с добавлением одного, нескольких или многих ингредиентов или подаваемая только с плошкой соуса и, как вариант, свежим молодым лучком. Вопрос личных предпочтений, погодных условий и региона. Ради отдельных блюд стоит съездить на другой край страны, отведать их в первозданном виде. Например, даже при том, что вся Япония отлично снабжается морепродуктами, северный и холодный остров Хоккайдо известен своими самыми-самыми морепродуктами. И своим шикарным раменом. А проехаться в Нагано стоит жарким летом - любоваться видами и остывать с хорошей порцией почти ледяной собы.
