Опять Япония - опять еда

Какую тему не затронь в Японии, все в итоге все равно сводится к еде. Любая встреча, конференция, совместное с коллегами времяпрепровождение (тим-билдинги, знакомства, проводы на пенсию), поход на кладбище или в храм на праздник, традиционное отмечание смены сезонов, первые вишни, сливы, клены, фейерверки, парады, концерты, выставки, подарки и гостиницы по возвращении из отпуска, сувениры из путешествий, подарки на новоселье, сезонных декорации и даже вещевой шоппинг, предполагают в какой-то момент переход к потреблению, принятию, наслаждению пищей. Даже в полном одиночестве пустой квартиры, включаешь телевизор, а на половине каналов кто-то что-то где-то ест. Пробует, дегустирует, лакомится, готовит и снова ест. Хлеб всему голова, говорим мы. Еда всему всё, поправили бы наверняка японцы.

Разнообразие - главное японское оружие. В их арсенале и совсем простые блюда: на две минуты в кипяток и украсить сверху каплей соуса, и блюда, которые готовятся сильно заранее из тысячи и одного ингредиента, прямо как колдовское зелье. Например, бульон для рамэна готовится несколько часов: все составляющие готовятся по отдельности и обязательно в определенной последовательности. Так что холодец может показаться детским лепетом.

Но очаровательнейшее японское убеждение, что много блюд не бывает не может не радовать. Пробовать сразу и всё! А потом еще раз другое "всё" и разное. И еще раз. И еще. И при этом не рисковать здоровьем - порции маленькие, хотя голодным не останешься однозначно. Ну и вообще, блюд мало не бывает. Потому что не может быть никогда. Точка.

Для многочисленных маленьких блюд должна быть и соответствующая посуда и это отдельная, целая вселенная красоты и восхищения. Вазочки, мисочки, плошечки, тарелки и тарелочки, блюдца, чашечки, микро-салатницы, мини-супницы и все это немыслимо разное и при этом удивительно гармоничное. Заключенные в четкие, квадратные, прямоугольные или округлые формы подносов, союз вытянутого блюдца с кусочком рыбы и лепесткам хризантемы, плошка с белоснежным кусочком тофу в шапочке из тертой редьки, тарелка в форме осеннего листа с копченой рыбкой, прозрачная вазочка с хрустящими тончайшими ленточками маринованных овощей… Иной мир.

Японская кухня перестала быть совсем уж чудом чудным. Хотя блюда часто мешаются с вкраплениями кухонь других азиатских стран, а иногда даже совмещая ресторан японской и итальянской кухни, все равно в кармашке у Японии остается еще много удивительных блюд. Никаких собак, крокодилов или “жукашек”, но салат с нарезанной упругой (!) соломкой медузой с водорослями “чука” (как их часто называют в Украине) предложить могут. И, кстати, очень вкусно.

Самое простое блюдо, которое приходит на ум помимо плошки белого риса, - эдамамэ. Отваренные молодые стручки сои, присыпанные солью. Кристаллики соли не скатываются с жесткого, в мельчайших ворсинках стручка и при выкусывании горошин остаются на губах - чудесное дополнение к едва уловимой сладости фасолинки. Лучшая закуска к легкому пиву. Хотя и как самостоятельное блюдо хороша. Но хуже семечек - вызывает натуральное привыкание и остановиться невозможно. Ну или немного необычная закуска - жареная куриная шкурка на палочке. Отдельное, самостотельное "блюдо", да.

Японцы даже умеют превратить набор ингредиентов “все, что осталось в холодильнике” в популярное блюдо. Рис поджаривается на любом растительном масле (подсолнечное, кунжутное, рапсовое) с любым из ингредиентов или их смесью: горошек, лук-чеснок, любые овощи, грибы, мелко нарезанные сосиски, кусочки любого мяса, морепродуктами в смеси или по отдельности, икрой или молокой, тофу и что еще найдется в холодильнике. В самую последнюю очередь в эту смесь разбивается яйцо и тщательно на сковородке вымешивается чтобы яйцо схватилось и раздробилось. Соусы - любые. Можно даже бульона на сковороду плеснуть. Знакомьтесь: все, что вы не намешаете - это чахан.

В американских ресторанах и уже частенько в Европе, в меню ресторанов возле блюд красуется абракадабра из букв. На первой или последней странице пояснение: пищевые ограничения. Орехи, морепродукты, молоко, яйца, мясо, сырые (море)продукты, безглютеновые, с мясом… В мире пищевых сложностей, а иногда просто заморочек - жить сложно. Японцы в этом плане просты и почти всегда всеядны. Даже вегетарианство не настолько тренд, поэтому “зеленый” или “овощной” салат вполне могут быть украшены ломтиками ветчины. Заморочливость у них скорее в калорийности. Йогурты с 5, 2, 1, 0 калориями это норма. Не удивлюсь скоро и отрицательной калорийности, хотя понятно, что пища, в принципе, это калории. Если это, конечно, не вода-вместо-еда.

Кстати о десертах. Традиционных японских сладостей не так уж мало: разумеется фрукты, желе из агар-агара (экстракт красных водорослей), желе с добавлением персикового сока, рисовые печенья, сладкая фасоль адзуки, рисовые шарики “мочи” (вареный рис отбивается деревянным молотком в деревянном тазу до однородной, почти прозрачной пасты, из которой скатываются шарики и начиняются пастой из сладких бобов). К зеленому, густому и терпкому японскому чаю подавали сахарные фигурки и шарики-звездочки из пресованной сахарной пудры, типа парварды. А в краю долгожителей, на Окинаве, еще делали традиционное печенье “чинсуко” - из муки и сала. Такой себе шортбред по-окинавски. И местные пончики - шарики теста обжаренные в кипящем масле. Тоже удивительно “нездоровый” рецепт для края, где живут дольше всего. :-)

С появлением муки и масла, в Японии появилась и своя выпечка - дынная булочка или сухие вафельные печенья (например, в форме рыбки) с начинкой из пасты сладкой фасоли адзуки. Любовь к этим блюдам распространилась уже далеко за пределы страны. Постепенно мороженое стали делать и не только из зеленого чая. Хотя помимо увлечения традиционными вкусами (фрукты, шоколад), маятник успел качнуться и в другую сторону, поэтому встречается мороженое с сакурой, васаби, чернилами каракатицы.

Десерты, пироженые, мадлены, тарталетки, эклеры, торты из мороженого, пончики - ничто не прошло мимо внимательного и крайне экспериментаторского японского глаза. Поэтому почти круглосуточный Мистер-Донат, тортики Хэллоу-Кити от Баскин-Роббинс, тарталетки с ягодами, профитроли-эклеры, кремовые торты - легкие и при первой пробе кажущиеся совершенно обессахаренными, шоколадные печенья, популярность орехов в шоколаде, выпечка с заварным кремом, кофейное желе, карамельный пудинг (он же крем-брюле или флан), пироженые с каштановым кремом, шоколадные конфеты и эксперименты с добавлением зеленого чая в европейские десерты и шоколад.

Напоследок пару слов о шоколаде. В 2016-м году вышла серия вафельных шоколадок Kit-Kat с разными вкусами. В разных регионах что-то свое особенное. Самый банальный - зеленый шоколад. Самые неожиданные - сладкий картофель батат, вымоченный в роме изюм, фасоль адзуки, пудинг, саке, и, куда без него, васаби.